每到出雞樅的季節(jié)，無論行走鄉(xiāng)村，或是穿行于縣城，總會(huì)有一種誘人食欲的香氣沁入心脾。這香氣的來源，或是農(nóng)家灶臺(tái)、或是酒店餐館的操作間、或是加工作坊的大鍋，或濃烈、或清淡，卻總讓人垂涎欲滴。這種香氣，是油雞樅獨(dú)有的香。

好吃的雞樅，十分驕貴，新鮮的保存非常困難。據(jù)介紹，若保存于10℃以下，會(huì)隨著溫度的下降有漸次被凍傷而影響口味；而如果溫度在14℃以上，又會(huì)依溫度上升而有漸次加速腐爛。特別是高達(dá)30℃以上時(shí)，一般在一天內(nèi)即便會(huì)產(chǎn)生腐爛。在現(xiàn)代社會(huì)里，有冷藏設(shè)備還這么難保存，過去沒冷藏設(shè)備時(shí)，又該如何何存雞樅呢？這難不倒聰明的山里人。

為了留住雞樅的美味，保證沒有鮮雞樅的季節(jié)也能吃上雞樅，在沒有任何設(shè)備的年代里，昌寧人想出了把雞樅晾曬成干雞樅的辦法。但干雞樅保存時(shí)容易生蟲、受潮，而且吃的時(shí)候不是很方便，口感也不是太好，于是一些生活條件較好的人家，便想出了用香油做油雞樅的辦法。這個(gè)辦法傳承至今天，已經(jīng)家家戶戶都會(huì)做。每到雞樅上市的季節(jié)，無論走在農(nóng)村、集鎮(zhèn)或縣城，餐館酒店、特色加工作坊和一家一戶都會(huì)炸上或多或少的油雞樅，在吃早點(diǎn)的時(shí)候用來拌米線、面條，或在拌涼菜的時(shí)候挑幾絲加點(diǎn)油，作為調(diào)味的珍品。

“油雞樅在我們昌寧，可以說家家都會(huì)做，只是各家做的口味不一樣，有些人喜歡辣些、有些人喜歡麻些，也有些人喜歡炸的焦點(diǎn)，有些人又喜歡炸得嫩點(diǎn)。”田園鎮(zhèn)勐廷村的一個(gè)普通農(nóng)家院里，村民陳子哲正和妻子一起炸著油雞樅，陣陣的香味從鍋里向小院內(nèi)外擴(kuò)散著。陳子哲說，自己以前也只是炸點(diǎn)自己吃，同時(shí)送一小部分給在外地的親戚。后來，親戚們逐漸喜歡上了他做的口味，不再滿足于他送的那點(diǎn)自己吃，還得讓他多做些，作為禮品送別人品嘗，他的產(chǎn)品也逐漸有了一定的市場?，F(xiàn)在，他家除了每年幫親戚朋友代加工以外，還要做一些雞樅，滿足“食客”們的需求?，F(xiàn)在，他每年都要加工30萬元左右的雞樅原料，也算有了一個(gè)小產(chǎn)業(yè)。

陳子哲的話，勾起了沉淀在兒時(shí)里的記憶。在那個(gè)沒比雞樅金貴、肥肉比瘦肉受歡迎的年代里，媽媽也總會(huì)把那些開了的，不太值錢了的雞樅清洗干凈，用自己家用鐵核桃榨出來的香油，為一群孩子備點(diǎn)“干貨”。雖然油很少，但那味道卻很純、很香，一直銘刻在一家人的心里。為了吃到母親做的油雞樅，孩子們總是會(huì)搶著幫媽媽洗雞樅、抱柴、燒火什么的，然后圍在媽媽周圍，看著雞樅由白變黃，一直要等到雞樅出鍋了，就著熱氣吃上幾小絲，才會(huì)帶著滿足到夢中去。

說到昌寧油雞樅，有一家人不得不說，這就是保山市的油雞樅非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人楊登云和他愛人楊正芬。在昌寧城開了一家野生食用菌加工廠的楊登云，一家三代都是做雞樅營生，因?yàn)檫x用真材實(shí)料而遠(yuǎn)近聞名，每年所生產(chǎn)的兩萬余瓶油雞樅總是供不應(yīng)求。楊登云說：“我們家是清朝的時(shí)候從湖南永州從軍遷移過來的，當(dāng)初的幾代人都是從軍的人。直到民國年間，我爺爺棄軍從商后，才開始學(xué)做油雞樅，他也是我們楊家做油雞樅的第一人。”

從那個(gè)時(shí)候開始，楊登云家就沒有斷過雞樅營生，即使是在“以階級(jí)斗爭為綱”的年代，也偷偷摸摸地做了一些，一直傳承了下來?，F(xiàn)在，楊登云已經(jīng)成立了雞樅合作社，與縣內(nèi)大大小小的幾百戶農(nóng)戶聯(lián)成了整體。楊登云說：“我成立這個(gè)合作社的目的，也不是要發(fā)多大的財(cái)，主要是想把雞樅這個(gè)昌寧美味讓更多的人享受到，同時(shí)也約著大家一起依靠雞樅富起來。”

站在楊登云家做油雞樅的大鍋旁，看著一大盆剛出鍋不久的油雞樅，那金黃的顏色立即勾醒了肚中的“饞蟲”。女主人似乎看透了我的心理，拿了個(gè)盤子挑了一些讓嘗嘗。吃著用純正菜籽油做出來的油雞樅，我一時(shí)迷糊，似乎又回到了兒時(shí)的生活里。（圖/文 吳再忠）