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    騰沖滇灘傈僳人家的年味

    2021-02-25 15:32

    一元復始,萬象更新,在春節(jié)這個一年當中最為隆重的節(jié)日,團圓是主題,餐桌美味是重頭戲。云南騰沖滇灘棋盤石村的土包羊,具有別樣的年味。

    土包羊的獨特烹飪方式,呈現了騰沖傈僳族獨特的飲食文化和年味,展現人對食物、自然、家庭的情感寄托和少數民族的別樣風情。

    位于云南省騰沖市滇灘鎮(zhèn)東北部姊妹山下的棋盤石傈僳族自然村,被譽為“山間碧玉”,屬純傈僳族村寨。清澈剔透,甘甜清冽的淡酒溝水自北向南穿過寨子潺潺流淌。淡酒溝畔屹立著一座被評定為市級文物保護單位的明代銀礦煉爐。棋盤石古村落境內的古集貿市場洋人街,是研考古商貿文化的重要基地和秀麗景點之一,曾書寫了騰北滇灘在古代最為輝煌的貿易歷史。

    棋盤石山寬林茂,水草肥美,氣候溫潤,是發(fā)展生態(tài)養(yǎng)殖的理想之地。勤勞勇敢的傈僳族人充分利用優(yōu)越的地理條件,發(fā)展牛羊馬豬等多種養(yǎng)殖,其中老品種姊妹山羊最有特色。

    棋盤石老品種姊妹山羊的養(yǎng)殖可追溯到明末清初,相傳當地人在棋盤石北部的姊妹山羊圈崖子集體狩獵時,發(fā)現了一群在懸崖上生息的野羊,體型較小,毛色不一,有紅色、褐色、棕色、黑色、雜花等,動作特別靈活矯健,在懸崖絕壁上來去自如,如履平地。充滿智慧的獵手們便技巧設伏,把野羊盡數擒獲,牽回寨子飼養(yǎng),野羊逐漸被馴化,扎根下來繁衍生息。后來,棋盤石傈僳族的先人從怒江地區(qū)瀘水帕底河一帶遷居,經片馬、古浪、崗房等地,最后輾轉到達棋盤石,他們帶來怒江之畔圈養(yǎng)的山羊和本土的野羊交配,產生了一種混合型品種。

    他們發(fā)現,本土自由放養(yǎng)的羊肉質筋道卻膻味偏濃,外來全圈養(yǎng)的羊,精肉少,肥肉多,肉質滑膩,肉絲粗糙。而混合血統(tǒng)山羊,肉質肥瘦搭配協(xié)調,肉味鮮甜細嫩而不失筋道,無膻味。這就是遠近馳名的棋盤石第一代老品種山羊,也叫姊妹山羊。

    上好的水草環(huán)境育殖上好的牛羊,上好的食材成就上好的美味。自古有“山間碧玉”之稱的棋盤石,山清水秀太陽高,天然優(yōu)厚的自然條件造就了林間美味——棋盤石老品種姊妹山羊的出彩流長。

    棋盤石姊妹山羊的吃法有黃燜、紅燒、清燉、清蒸、回鍋、清湯、鹽焗、鹽鹵、燒烤、油炸、爆炒、羊肉香腸、風味辣排、羊肉干巴、煙熏臘羊、血焐羊肉、蘸水羊生、羊肉火鍋等幾十種,花樣繁多,精彩紛呈,層出不窮。

    而土包羊,最初是傈僳族走山人研創(chuàng)的簡易吃法,做法工序和配方有繁有簡,視情況和條件而定,不一而同。隨著時間的推移,這道源自走山人的美味,被搬到了傈僳族人家里,成為了棋盤石村在婚嫁、過節(jié)等喜慶日子里的一道大菜。

    用桂皮、草果、山胡椒等十幾味調料做成料包,和竹葉一起熬煮,用煮過的水在羊的身上里外揉搓,給羊肉去膻保鮮,鎖住原味。揉完料水,還要換特制的鹵汁繼續(xù)揉搓,鹵汁里融合了苞谷酒、香辣子、六月椒、山薄荷、土香葉等十幾味香料,給羊肉提鮮增香。

    腌漬的時間越長,調料越能入味,揉好鹵汁,還要腌制個把小時。房屋后面,也是一派繁忙的景象,挖土坑,摔膠泥,大家都在為這一道隆重的美食做著準備工作。全羊用野芭蕉葉、草果葉或大粽葉、大竹葉捆裹停當,用膠泥裹糊嚴實,挖一土坑,先放入一堆柴火燒起,把土坑徹底燒熱,再把土包羊放到土坑里,土包羊上下左右堆放滿柴火開始燒烤,約2小時后,木柴全部化為灰燼,然后刨土覆蓋嚴嚴實實,不能透氣絲毫。

    讓美味在泥土里繼續(xù)醞釀,一小時后,就是土包羊美麗出土的精彩瞬間,撕開烏黑泥巴的外殼,露出焦黃的蕉葉、竹葉等,肉色白嫩,噴香撲鼻,油珠流溢又彌漫著清幽蕉香或粽葉香,還夾帶新鮮泥土氣息的美味土包羊即刻閃亮登場,大快朵頤品嘗著醇香綿厚,滿口噴香的羊肉,再配上一竹杯苞谷老燒,幸福和樂趣簡直無以言表。

    蒸騰的羊肉香氣攜帶著芭蕉葉的清香,混合著一絲新鮮泥土的氣息,在空氣中彌漫開來。吃前令人饞涎欲滴,食欲泛濫,吃時有滋有味,精彩浪漫,吃后回味無窮,韻味悠長。

    酒足飯飽,傈僳兒女點起篝火,載歌載舞,家人的團聚和精心制作的美味讓年顯得鄭重、氣氛十足,陪伴和分享也讓年多了一份溫暖的味道。

    責任編輯:錢秀英 編輯:錢秀英

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