珍饈百味，不過一飽。在保山，有一味簡簡單單的早點(diǎn)叫醬粑粑。吃的時(shí)候，把做好的粑粑平放在炭火盆上方的鐵篾絲網(wǎng)上烘烤，用火扇輕輕扇動(dòng)炭火，幾秒的時(shí)間粑粑便隆起一個(gè)大包，再輕輕翻個(gè)面烘烤幾秒鐘，粑粑便癟了下去，就可以放在形似乒乓球拍的木板上，用竹片從罐頭瓶中刮出做好的醬(辣味、甜味、芝麻、花生或蒜蓉味)涂抹在烤好的粑粑的一面上，卷起來就可以吃了，兩三個(gè)即可果腹充饑。再喝上一壺淡茶，人立馬滿血復(fù)活，又可以開啟元?dú)鉂M滿的一天。

汝果欲學(xué)詩，功夫在詩外。吃個(gè)醬粑粑看似簡單，但做醬卻是個(gè)細(xì)膩的技術(shù)活。中國人吃醬的歷史很悠久，西周古籍《周禮》中就有“百醬”之說了，那時(shí)，用肉類和魚類發(fā)酵做的醬叫醢，在制作過程中加入了動(dòng)物血液的醬稱作醓。

西漢元帝時(shí)期，史游在《急就篇》中記載，“蕪荑鹽豉醯酢醬”。唐·顏氏注：“醬，以豆和面而為之也，以肉曰醢，以骨為肉，醬之為醬，食之有醬”。現(xiàn)在，家家戶戶都有不同風(fēng)味的醬，用來調(diào)和不同的菜肴口味，可滿足不同人群的口腹之欲。

秋雨陣陣、雷聲隆隆，秋風(fēng)徐徐、稻香淡淡。立秋后期，各家各戶開始做醬了。面醬制作采用的是傳統(tǒng)手工工藝，堅(jiān)守傳承了上千年的古法釀醬方法。第一步是做霉豆瓣。把干蠶豆在清水中浸泡8小時(shí)左右，然后去掉外殼，把剝好的蠶豆放在簸箕上晾干水分，再放進(jìn)杉木甑子里蒸熟，把蠶豆倒入盆中備用。

第二步是搓蒸蠶豆。搓蠶豆是很費(fèi)力氣的，先磨好小麥面粉，采摘好新鮮的紫蘇洗凈后晾干水分備用。按照一斤蠶豆放三兩麥面的比例，把麥面均勻撒在蠶豆上，放少量的米酒，把紫蘇揉搓后擠出汁液與它們攪拌在一起，然后雙手用力一邊捏一邊搓一邊摔蠶豆和麥面。最后把搓好的蠶豆和麥面揉成拳頭大小的形狀。紫蘇個(gè)性含而不露、收斂不張揚(yáng)，只有通過揉、搓、擠，才能和蠶豆、麥面一起發(fā)出淡淡的清香味。

第三步是捂豆瓣面團(tuán)。把揉搓好的豆瓣面團(tuán)放在籮筐里，蓋好紗布，在陰涼通風(fēng)處放置21天左右。這期間，神奇的事情發(fā)生了，豆瓣面團(tuán)通過自然發(fā)酵，長出黃色的霉?fàn)钗铮@是大自然恩賜給我們的五味調(diào)和的驚喜。

第四步是晾曬發(fā)霉的豆瓣面團(tuán)。把發(fā)霉的每一個(gè)豆瓣面團(tuán)切成七、八個(gè)小坨，放入簸箕中晾曬在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干，等待露天紅辣椒的收獲和臘月的到來。

第五步是備料。洗好土壇，舂好辣椒、八角、胡椒、少量茴香子(茴香放多了醬的顏色會(huì)變黑)、花椒，米酒、鹽等。

第六步是下臘八豆瓣面醬。李時(shí)珍在《本草綱目》種記載，“臘八水宜浸造滋補(bǔ)五臟及痰火、積聚、蟲毒諸丹丸并煮釀藥酒，與雪水同功。”因此，一直以來人們約定俗成的在臘月初八這天在井里取水下豆瓣面醬。取好井水，諸物不得著油，把晾曬干的豆瓣面坨舂成粗顆粒備用。俗話說，“舍得肥、谷子旺。舍得鹽巴辣子下得醬。”下醬的原則是寧咸勿淡，但是鹽放多了會(huì)抑制醬的微生物的生長，不容易發(fā)酵生香，鹽少的話，有害的微生物過于旺盛，容易腐壞變質(zhì)。多年的媳婦熬成婆，下醬要通過不斷實(shí)踐來積累經(jīng)驗(yàn)，才能恰到好處。這個(gè)比例僅供參考，晾干的豆瓣面、水、鹽、辣椒、米酒的比例大概是：3斤干豆瓣面+10斤臘八水+3斤鹽+4斤干辣椒面+2斤米酒及適量八角、茴香、胡椒、花椒面粉調(diào)味。按照此比例在土壇下好紫蘇臘八豆瓣面醬后，按照土壇的容量裝五分之四就可以了，它有一個(gè)自然發(fā)酵的過程，到時(shí)醬會(huì)膨脹起來，其余的事就交給時(shí)間了。

第七步是曬、露、翻、發(fā)酵。把腌制好豆瓣面醬的土壇用棉布捆緊罐口，放在太陽照得到的地方曬，晚上還要放在露天處，每隔兩天揭開土壇罐口，用花椒木制成的長柄木勺上下翻攪兩次，持續(xù)翻攪40天左右。這個(gè)過程中，隨著陽光長時(shí)間的照曬，醬里的水分會(huì)慢慢蒸發(fā)，豆瓣面醬會(huì)變得越來越黏稠。一曬、一露、一翻攪，大約經(jīng)過一年時(shí)間的沉淀，醬壇里的米曲霉等微生物大量繁衍，蠶豆、麥面、辣椒及其他佐料中蘊(yùn)含的蛋白質(zhì)、碳水化合物、油脂不斷分解，滋生出甜味、鮮味、香味，化腐朽為神奇，一壇顏色呈紅褐色、咸香醇厚、鮮辣回甘、風(fēng)味獨(dú)特的保山臘八面醬就做好了。

在保山的街頭巷尾、學(xué)校附近都有賣醬粑粑的小攤。幾十秒就可以烘烤好的粑粑，與猶如“過五關(guān)斬六將”的紫蘇臘八面醬以及其他醬料和各種調(diào)料搭配在一起，其滋味讓人欲罷不能。輕咬一口，一股咸、香、辣、甘交織的，由淡變濃，回味無窮的醬香縈繞舌尖、齒頰生香，滿口回旋、令人咂舌，流入心田、讓人陶醉。保山醬粑粑，美哉快哉!（陳永軍）