歲月慕雪時(shí)光寒，轉(zhuǎn)眼間就是冬天倒數(shù)第二個(gè)節(jié)氣小寒。寒氣更重，卻因承載著人們年末歲初味蕾記憶的“臘味”粉墨登場(chǎng)，讓空氣中多了些熱氣騰騰的年味，時(shí)光里能聽(tīng)到春天的腳步聲。

臘月是過(guò)年的開(kāi)篇，走進(jìn)昌寧的城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村，家家戶戶都能看到關(guān)于腌臘的一些傳統(tǒng)民俗薪火傳承，城里村里家家戶戶或多或少都腌上掛上一些“臘味”，裝點(diǎn)出“未曾過(guò)年，先肥屋檐”的人間煙火景象。

在昌寧3888平方公里土地上的各個(gè)角落，傳統(tǒng)的臘味遇上了不同民族的飲食習(xí)慣，衍生出了各自的特色，臘味也就被賦予了更多的可能，其豐富程度遠(yuǎn)超想象。隨便一想，腦海中就能蹦出幾種自己最?lèi)?ài)吃的來(lái)，誘惑人的味蕾。

酸中帶香、肥而不膩的鲊肉，會(huì)讓許多平時(shí)吃不了肥肉的人都會(huì)停不下口。關(guān)于鲊肉，在昌寧因地域不同而自成兩個(gè)主流派系。熱區(qū)和更戛一帶的叫面鲊肉，一般用蘿卜絲與肉拌在一起腌制。而在縣城及周邊區(qū)域的漢族人家，則叫鲊面肉，二者看似只是名字里的“鲊”字換了個(gè)位置，其實(shí)毫無(wú)關(guān)系，相較于面鲊肉，鲊面肉有著更為小眾的軟糯口感。

鲊面肉的選材以肥瘦適宜的五花肉為主，將上乘的五花肉煮熟放涼，切成薄片，涼肉的間隙將糯米和大米以一比二的比例進(jìn)行炒制，待米粒微微泛黃，米香撲鼻，推個(gè)小石磨將米磨成面。面準(zhǔn)備就緒，此時(shí)肉也已涼透，將肉和面混一起，加上鹽巴草果花椒等佐料，再分次撒上煮肉剩的肉湯拌勻，裝壇封蓋就可腌制完成。隨著時(shí)間流逝，壇子里的肉和面悄然發(fā)生了變化，在發(fā)酵中味道變得豐富起來(lái)。大概半個(gè)多月的光景，便可坐享美味：上鍋或蒸或燉，鲊面肉特有的酸香在空氣中彌漫開(kāi)來(lái)，面裹著肉，冒著油光，晶瑩剔透，嘗一口，肉片入口即化，唇齒間米面Q彈軟糯……

昌寧是一個(gè)多民族雜居的縣，每個(gè)民族每個(gè)區(qū)域都有獨(dú)特的腌臘，彝族村寨的吹豬肝可以說(shuō)是獨(dú)具一幟的彝族臘味代表。這種普普通通的民間美食，在前幾年還上了央視的節(jié)目，香遍了全國(guó)。

吹豬肝制作看似簡(jiǎn)單其實(shí)一點(diǎn)都不簡(jiǎn)單。需要將豬肝去除苦膽后沖洗干凈，瀝干水分，用打氣筒對(duì)著豬肝的氣管，將豬肝打滿氣，將事先準(zhǔn)備好的辣子面、花椒面等佐料和著白酒，往豬肝氣孔通道里填塞，填塞得差不多后，在外面涂一層精鹽，找根細(xì)繩，將豬肝掛在屋檐下面風(fēng)干。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，待“氣鼓鼓”的豬肝肉變得干癟，拿到鍋里煮熟，切片，豬肝綿密的組織肉眼可見(jiàn)的變得稀疏，做成拼盤(pán)涼拌，這凝聚了陽(yáng)光與風(fēng)、時(shí)間與人情的味道，讓人口水直流。

傣族的年和傳統(tǒng)的年不同，但傣族也喜在寒冬臘月腌制美味。生活在熱區(qū)河谷的傣族人喜歡吃酸，似乎沒(méi)有什么食材不能酸，而最讓人難忘的，要數(shù)齒頰生香的酸牛肉。

酸肉選材以牛后腿肉為上，割棄肉筋膜，將肉切細(xì)、剁碎，加入鹽、辣椒、花椒，再加一定比例的冷米飯，一起捏勻，裝壇即可。開(kāi)壇食用時(shí)，切上青椒、芫荽，撒上味精拌勻，翠綠的青椒裝點(diǎn)著腌至粉紅色的酸肉，只需一口便沉迷其中、無(wú)法自拔。

縣城北面的田園鎮(zhèn)勐廷寨，是一個(gè)回族聚居為主的村寨，這里有一種神話般存在的臘味——味香醇厚的臘鵝。在勐廷寨，大多數(shù)人家都會(huì)養(yǎng)幾只大鵝，為的就是年末的這口臘味。喂肥的鵝宰殺洗凈，取出內(nèi)臟，瀝干水分后抹鹽壓制，為的是壓出鵝身上的血水，重復(fù)幾次待血水干凈，掛高風(fēng)干即可。

回族人民的生活智慧不僅體現(xiàn)在臘鵝的腌制過(guò)程，在臘鵝的享用上更是發(fā)揮得淋漓盡致。將臘鵝切片、砍段，用宰鵝時(shí)收集提煉的鵝油進(jìn)行烹飪，這個(gè)過(guò)程很是奇妙，臘鵝本身的油脂也被解除了封印，毫無(wú)保留地流淌出來(lái)，臘鵝的皮因此而變得酥軟，盛上一碗熱乎乎的米飯，用小勺舀上一勺鵝油，撒少許的鹽，再加點(diǎn)草果面，便成就了一碗高配版鵝油拌飯，就著臘鵝肉吃到肚里滿是歡喜。

“臘”是時(shí)間標(biāo)簽，臘味是味蕾記憶。小寒已來(lái)，臘月漸深，是時(shí)候走進(jìn)昌寧的城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村，在千家萬(wàn)戶的熱情里，盡嘗不一樣的臘味里同樣的煙火氣息。